장기불황에 따른 위험요소를 줄이기 위해 점포비, 인테리어비 등 투자비용이 많이 들어가는 대형 점포 대신 창업비용과 고정비를 줄여 투자 대비 수익률을 극대화하는 ‘실속형 창업’이 증가하고 있다. 규모가 작으면 쉽게 망한다는 속설도 있지만, 최근 등장한 실속형 창업모델의 경우 운영의 효율성을 높이기 위한 다양한 장치를 뒀다.
가령 콤팩트한 주방과 과학적인 동선 설계뿐 아니라 키오스크를 활용해 인건비를 줄이는 한편 익스테리어에 심혈을 기울여 고객 유입율을 높이고 있다. 또한 배달과 테이크아웃, 내점을 결합시켜서 판매 채널을 다양화해 수익구조를 다각화 한 것도 공통적인 특징이다.
20년 전통을 자랑하는 용우동의 신개념 분식편의점 '분식발전소'는 24시간 분식편의점 콘셉트로 일손을 줄이기 위해서 자동주문발매기와 셀프시스템을 도입해 점주포함 1명으로 운영이 가능한 시스템을 구축했다.
가정요리 테이크아웃 전문점 ‘국선생’도 이런 현상에서 주목을 받는 업체 중 하나다. 국, 탕, 찌개와 각종 찬류를 전문으로 판매하고 있는 이곳은 6~8평대 소형매장이 주를 이루고 있지만 70여개 점포당 평균 매출액은 2000만원대가 넘는다.
본사인 ㈜홈스푸드의 식품개발 기술력과 반조리 형태로 가맹점에 공급하는 직영 식품 공장을 보유하고 있어 철저한 식재료 관리는 물론, 표준화된 기본 육수와 탕류의 핵심 식재료, 소스 공급을 통해 균일한 품질의 맛은 물론 가맹점의 재료비, 연료비, 인건비를 줄여 원가를 1/4 정도 낮추고, 조리시간도 대폭 줄인 것이 강점이다.
배달과 테이크아웃, 내점을 결합시켜서 수익구조를 다각화 한 ‘스테이크보스' 또한 대표적인 콤팩트형 창업아이템이다. 스테이크를 테이크아웃 콘셉트로 재구성해 젊은 소비층 사이에서 주목을 받고 있는 스테이크전문점으로 특히 1인 운영이 가능하도록 동선을 설계해 인건비 부담을 줄인 것이 강점이다. 주목할 점은 모든 메뉴를 완제품 형태로 매장에 공급해 조리의 편의성을 우선으로 하지만 판매하는 스테이크의 맛은 고급 레스토랑 못지않은 것이 특징이다.
50평대 이상 중대형 규모로 출점하던 외식 브랜드 또한 ‘콤팩트’하게 변하고 있다.
세계 1위 카레전문점 ‘코코이찌방야’ 또한 기존 4~50평 규모 이상의 캐주얼 레스토랑 타입과는 다른 실속형 창업모델을 출점하고 있다. 코코이찌방야의 실속형 창업모델은 10~15평 규모로 매장 사이즈와 메뉴 가짓수는 줄이는 대신 배달과 테이크아웃, 내점을 결합시켜서 판매 채널을 다각화 한 것이 특징이다.
한 가지 아이템에 초점을 맞춘 원푸드형 점포도 실속창업 형태로 인기다. 이러한 점포의 장점은 한 가지 메뉴에 주력하는 이미지를 소비자들에게 각인시킴으로써 전문적인 인상을 심어줄 수 있다는 데에 있다. 무엇보다 가맹점주의 입장에서는 조리가 쉽고, 전문화 된 한, 두 가지 메뉴에 매출이 집중되어 있기 때문에 운영에 큰 골칫거리인 식자재 관리가 용이한 것이 강점이다.
고기 프랜차이즈 돌풍
삼겹살, 소고기 등 직화구이 고기프랜차이즈의 성장이 눈에 띈다. 많은 수의 점포들이 고기전문점으로 업종변경을 시도하고 있으며, 새로운 컨셉의 육류프랜차이즈도 등장하기도 했다.
가장 큰 변화는 ‘원육의 품질’, 숯불·화덕구이 등 요리법 차별화다. 돼지고기 및 소고기 프랜차이즈는 기존 브랜드와의 차별성을 높이기 위해 이색적인 조리법을 강조하는 추세다.
현재 고기 맛집으로 뚜렷한 존재감을 떨치고 있는 슈퍼루키들을 살펴보면 굽는 방식을 달리하는 불판의 변화와 고기의 염지나 숙성의 변화, 고기 한조각의 두께나 크기에 관한 방법, 초벌구이와 직접구이 등 고기를 굽는 방식, ‘그릴링’의 변화가 눈에 띈다.
볏짚 참숙성 삼겹살전문점 ‘쌀탄’은 두툼한 두께로 썰어낸 숙성육을 특허 받은 친환경 연료인 ‘쌀탄’으로 구워내는 스테이크형 고깃집의 원조 브랜드다. 인기 비결은 기존 방식에서 한 차원 발전시킨 숙성비법과 중금속 0% 인체 무해한 친환경 연료로 일반 고기집과는 다른 맛과 안정성을 확보했다는 점이다.
또 다른 프랜차이즈 '고요남'은 우둔살로 만든 ‘한우물회’와 큼지막한 갈빗대에 붙은 ‘갈비살’을 주력으로 선보인다. 이색적인 모양새를 통해 온라인상에서 빠르게 입소문을 탔다. 육사시미, 떡갈비, 치즈떡갈비 등 다양한 고기 메뉴를 선보인다.
국내산 프리미엄을 표방하거나 제주도 흑돼지 등 특정생산지역을 강조하는 것도 최근 인기를 얻고 있는 브랜드들의 공통적인 특징이다.
‘내 집 앞에서 즐기는 청정 제주도야지’라는 슬로건으로 최고의 돼지고기를 선보이고 있는 ‘이바돔제주도야지판’이 대표적인 케이스다. 고품질전략 외에 1인용 솥밥을 도입해 점심식사 메뉴를 한층 강화했다. 제주도야지판은 '통돼지김치찌개', '제주도야지 두루치기' 등을 판매하면서 호응을 얻고 있다.
매출 증대에 유리한 ‘하이브리드 업종’ 인기
‘강점’에 ‘강점’을 더한 하이브리드 업종이 불황타개책으로 자리매김하고 있다. 이종간의 결합을 통해 매출 극대화를 노리는 하이브리드 외식업종의 경우 주로 점심시간과 저녁 시간에 서로 다른 품목을 판매하는 이모작, 삼모작 전략을 펼치고 있다. 판매업종들은 주력판매 품목에 보조적인 판매 품목을 지속적으로 늘려나가는 품목 다각화 전략을 통해 매출을 극대화하고 있다. 중대형 매장의 경우 임대료 부담을 줄이기 위해서 전체 공간의 일부를 활용해 숍인숍 매장을 입점 시키는 사례도 점차 증가하고 있다.
‘비비큐올리브치킨카페’도 대표적인 하이브리드형 매장이다. 세상에서 가장 아름다운 치킨점이라는 컨셉으로 치킨점에 카페를 결합해 치킨뿐만 아니라 피자나 커피를 함께 즐길 수 있다. 기존 치킨점에서 비비큐올리브치킨카페로 리뉴얼한 매장들은 대부분 기존보다 적게는 20% 많게는 50%까지 매출이 늘어 카페와 치킨의 콜라보레이션 효과를 극대화하고 있다.
일본식과 미국식으로 양분된 돈가스시장에서 ‘부엉이돈가스’는 이탈리아 커틀렛 하우스를 콘셉트로 내세우면서 돈가스와 파스타 등 다양성을 갖췄다.
서울 장안동에 있는 ‘압구정양갈비꼬치’는 ‘부대찌개’와 ‘양고기’가 콜라보 된 매장이다. 점심매출 타개책으로 부대찌개를 도입했다.
커피전문점은 하이브리드 전략을 공격적으로 펼치고 있는 대표 업종이다. 공통적인 특징은 일반 카페에 다양한 테마를 결합해 호기심과 즐거움으로 카페의 수익 모델을 강화하는 것이다.
향초, 천연비누와 화장품, 아로마 상품을 판매하는 공방카페와 만화방을 결합한 만화카페, 안마를 받을 수 있는 힐링안마카페, 피아노연주를 즐길 수 있는 피아노카페 등 다양한 테마의 하이브리드 카페가 등장하고 있다.
